Tout est parti d'une discussion sur le forum "la passion du vin" à propos de la version sulfitée (ou non) des Escures 2014 de Fabien Jouves. Jusqu'il y a quelques jours, nous proposions le "sans sulfite ajouté 2014" et le "sulfité 2013". Il était donc délicat de faire une comparaison. Mais nous avons basculé de millésime la semaine dernière. Il me paraissait donc intéressant de montrer l'impact du soufre sur le profil aromatique/structurel de la même cuvée.
La différence est déjà visuelle : apparemment, la "sans sulfite ajouté 2014" est moins (ou pas) filtrée que la "sulfitée". En tout cas, il y a nettement plus de dépôt (vous remarquerez au passage que nos bouteilles sont stockées couchées).
Les Escures 2014 "sans sulfite ajouté"
À l'ouverture
La robe est pourpre violacée opaque.
Le nez est réduit, avec en arrière-fond du fruit noir et plus en avant des notes lactiques.
La bouche par contre pète le fruit, avec de la rondeur, de la gourmandise, de la chair veloutée, fraîche. L'acidité est là, mais parfaitement fondue dans l'ensemble.
La finale est mâchue, marquée par le fruit et les épices.
Quatre heures plus tard (sans carafage)
La réduction est un peu moins présente et le fruit plus en avant, avec toujours du "lactique"/
La bouche est plus élancée que précédemment, avec toujours un fruit éclatant, de la fraîcheur bien intégrée.
La finale est identique.
Deux heures plus tard (sans carafage)
La réduction a disparu, le fruit noir est bien présent, mais aussi un côté plus minéral, pierreux, de la craie humide aussi, avec des épices et une pointe de grillé.
La bouche est ronde, douce, élégante, avec juste ce qu'il faut de tension. Le fruit est toujours là, plus pur que pétaradant. La matière évoque le velours profond où l'on prend plaisir à se lover. Mmmm... on est bien.
La finale a une mâche plus fine, avec des amers (noyau de pruneau) qui prolonge le vin.
Douze heures plus tard (sans carafage)
Le nez est fin et intense sur la crème de fruits noirs, avec une touche fraîche entre menthol et résine
La bouche est droite, précise, avec une matière dense et douce, fruitée, et une belle sensation de fraîcheur épicée.
La finale est moins mâchue, plus fine, mais un peu plus sèche.
Les Escures 2014
À l'ouverture
La robe est identique.
Le nez est plus ouvert, typé fruits noirs bien mûrs, avec pas mal d'épices, et une touche ferreuse.
La bouche est plus tendue, austère, avec une acidité plus saillante.
La finale est plus tannique, moins fruitée, avec le côté ferreux qui revient.
Quatre heures plus tard (sans carafage)
Le nez est un peu moins expressif que précédemment.
La bouche a gagné en fruit avec une acidité mieux fondue, tout en restant un peu plus sévère que l'autre cuvée.
La finale s'est un peu assouplie.
Deux heures plus tard (AVEC carafage)
Le nez est plus intense, plus chaleureux, plus profond, aussi, les fruits noirs et les épices s'étant totalement fondus pour ne faire qu'un.
La bouche a changé du tout au tout : elle a gagné en ampleur et en sensualité. L'acidité s'est fondu dans l'ensemble. L'austérité ne transparait maintenant que dans une très légère raideur des tanins. Le fruit se fait plus éclatant, plus frais.
La finale est nettement plus expressive, très marquée par les fruits noirs et les épices. Les tanins se font discret. Avec un plat ad hoc, ils doivent être quasiment impeptibles.
Douze heures plus tard (AVEC carafage)
Le nez est aérien, sur le fruit noir très mûr, avec toujours ce p'tit côté ferreux (pas désagréable).
La bouche est encore plus aérienne, très élégante, avec une matière qui a gagné en soyeux. L'acidité agressive de départ s'est transformée en juste tension. C'est simple : on dirait plus du Cahors !
La finale est tonique, gourmande, fruitée, avec de subtils amers équilibrant l'astringence.
Conclusion : si vous voulez prendre du plaisir dès l'ouverture de la bouteille, la "sans sulfite" est conseillée. Si vous vous y prenez à l'avance en carafant la version sulfitée une douzaine d'heures, vous aurez un très beau vin !
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