mercredi 31 octobre 2012

Charmille blanc : le meilleur R Q/P du monde ?




Cela fera la troisième fois que je vous cause du domaine de Malavieille depuis la création de ce blog. Mais que voulez-vous ? A l'instar du diabolique Guillaume Bouvet, le couple Bertrand concocte – avec l'assistance du non-moins diabolique Eric Supply-Royer –  des vins au charme irrésistible à des prix qui le sont tout autant. 

Après donc le duo des 5  et le Charmille rouge (LE vin comportant un important taux de Portan dans son assemblage), voici le Charmille blanc

L'assemblage peut sembler improbable aux yeux d'un amateur averti : Chardonnay, Sauvignon, Vermentino, Terret Bourret, Carignan Blanc et Viognier (à des rendements compris entre 18 et 35 hl selon les cépages). Et pourtant, il en sort un vin fin, pur et élégant.

Au nez, ce sont d'abord les notes florales qui émergent. Et pas façon Nez du vin. Non, de la belle violette fraîchement cueillie, de l'acacia dans tout ce qu'il a de subtil. Et puis viennent ensuite l'abricot et la poire, mûrs juste comme il faut (à l'aveugle, on partirait plutôt sur un Viognier, donc).

La bouche est totalement raccord en terme de subtilité : ample, aérienne, toute en légèreté, avec une acidité fine et discrète qui équilibre parfaitement le vin.

La finale, goûtue et  savoureuse, affiche une belle persistance.

Je précise que le vin était servi à environ 15° (ma température préférée pour les bons vins blancs)

Redégusté le lendemain  à une température plus fraîche (et forcément plus d'aération), le vin affiche un profil différent : le nez a largué la violette pour épouser le jasmin.  La bouche a gagné en densité, en puissance, avec une  fraîcheur plus marquée. Comme je l'ai déjà remarqué sur d'autres vins blancs, on sent  plus l'alcool en final lorsque le vin est servi frais que "chaud" (le bébé pèse 14% vol. tout de même). Certainement par effet de contraste avec l'attaque bien fraîche. Alors que servi à 15°, la finale est intégrée au reste de la bouche et ressort beaucoup moins. Faites l'expérience, c'est vraiment troublant.

Ah oui, j'ai oublié de vous donner le prix de ce vin, qui ira aussi bien pour l'apéritif qu'avec des Saint-Jacques poêlées ou une viande blanche : 5.40 €. C'est un peu n'importe quoi, ce prix, surtout lorsqu'on sait que ce vin a le label biodynamique Demeter. Nous allons essayer de raisonner les propriétaires pour qu'ils gagnent un peu mieux leur vie dessus. Mais bon, en attendant, nous vous en faisons profiter à ce prix. Par les temps qui courent, ça fait un "p'tit blanc d'apéro" pour pas cher.

À la question initialement posée en titre, la réponse est NON. Il y a encore un vin blanc qui a un meilleur rapport qualité/prix que celui-ci : c'est le BIB 5 Pierres de Mérifons Blanc  également produit par Malavieille, dans le même esprit que Charmille (avec du Petit Manseng en plus).  À 18 € les 5 litres (ce qui ramène  la bouteille de 75 cl à 2.70 €), c'est tout simplement ... insensé.

lundi 29 octobre 2012

Quelques conseils sur les verres



Vous êtes nombreux à avoir apprécié l'article sur les carafes. Voici quelques éléments pour acheter vos verres.



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Plusieurs choses importantes :
- il doit avoir une forme de "tulipe" ou de "calice" afin de concentrer les arômes pour profiter au maximum du nez du vin. Les "ballons" sont à proscrire, mais aussi les formes tubulaires, les cônes inversé, etc... etc...
- il doit être parfaitement lisse, sans gravure et encore moins coloré. Laissez ce genre de chose pour les verres à eau.
- le rebord du verre doit être fin : c'est ce qui fait la grosse différence entre les verres "bas de gamme" et les bons verres.
- il doit être relativement volumineux, car vous ne le remplirez que d'un tiers afin de pouvoir l'agiter pour l'aérer. 35 cl pour un verre à vin blanc. 40-45 cl pour un verre de vin rouge.
- il doit avoir un pied afin de le tenir par celui-ci : cela évite de réchauffer inutilement le vin 
authentis
J'ai un faible pour les Spiegelau. L'Expert pour boire au quotidien ou pour des dégustations de groupe où il n'y a que 6cl par personne (contenance max du verre : 21 cl). Par contre, lors d'un beau repas, il fait chiche. J'utilise alors les verres de la série Authentis : le n°3 pour les blancs et le n°2 pour les rouges.
stolzle
Mais j'ai découvert chez un ami d'excellentes "copies" : les Stölzle qui ont le mérité d'être deux fois moins cher. Et franchement, on ne voit pas la différence. Je me rappelle que nous n'arrivions pas à les distinguer sans regarder la marque gravée au pied de chaque verre.
Pour l'entretien, je les passe au lave-vaisselle, car à la main, j'ai toujours des traces. Je ne trouve que ça leur apporte d'odeurs parasites.

Bon, bien sûr les verres Riedel sont  très bien mais ils sont fragiles et chers (rien qu'en les essuyant vous risquez (et réussissez pour ma part) à les casser.


Est-ce qu'il faut un type de verre par sorte de vin ? Pas convaincu, d'autant que ce n'est pas très économique et que ça finit par prendre beaucoup de place. Bien sûr, c'est tout de même plus sympa d'avoir des flûtes pour le Champagne. Là aussi, les Spiegelau sont très bien.  Si vous êtes prêts à mettre plus cher, je vous conseille les sublimes verres de la Cristallerie royale de Champagne.


A lire aussi cet article sur Chateau Loisel
qui conseille aussi les Spiegelau ;-)

samedi 27 octobre 2012

Saveur verte, le Fébrèze de la bouche !


Vous avez mauvaise haleine ? Saveur verte est fait pour vous ! 
Ce n'est pas moi qui le dit, mais son créateur, l'infatigable Jeff Carrel.


Par contre, si vous l'offrez à un(e) ami(e), ne lui parlez pas de son effet
 antiseptique et désodorisant, ça pourrait vexer...

Plus sérieusement, ce vin est un Muscat du Roussillon, avec juste ce qu'il faut de sucres résiduels pour apporter un peu de douceur, et de gaz carbonique pour un léger perlant. 

vendredi 26 octobre 2012

Cahier des charges des vins bio : ce qui a changé



Voici d'abord un petit historique

1991 : premier cahier des charges de l'agriculture bio. Il ne tient pas compte des vinifs, d'où la mention "issus de raisins de l'AB".

2004 : les autorités européennes veulent trouver une solution à ce problème.Mais les différents organismes professionnels (et l'INAO en France) traînent les pieds. C'est alors que des chartes privées apparaissent pour palier à ce vide juridique (ceci dit, certaines existaient depuis très longtemps, comme le Nature & Progrès)

2006 : le processus de révision s'engage au niveau européen. A ces fins, le programme Orwine est créé, financé par la Commission Européenne. Celui-ci s'est décliné en plusieurs actions :
· Expérimentation
· Analyse d’échantillons
· Enquêtes auprès des viticulteurs européens sur le Web suivies d’enquêtes approfondies
· Etude de marché pour qualifier les marchés des vins bio européens et internationaux.
· Consultation de l’ensemble des acteurs des filières viti-vinicoles bio et les consommateurs
· Analyse des chartes européennes existantes et NOP. En 2006, la CE n’a pas de
réglementation vinification biologique, contrairement aux Etats-Unis et au Japon.
- mais aussi un guide des bonnes pratiques viti-vinicoles (+ de 200 pages!) : http://www.infowine.com/docs/-Orw%20FR%20bassa.pdf

Des différentes études, il ressort que trois pays s'opposent à la moindre réduction de SO2 : l'Allemagne, l'Autriche et la Suisse. Alors que la France ou l'Espagne acceptent des diminutions allant de 30 à 50 %.

2009 : un premier projet de texte circule -> très mauvais accueil. Trop laxiste pour beaucoup, et toujours l'Allemagne et l'Autriche qui résistent.

2012 : l'exception transitoire faite avec le "vin issu de raisins de l'AB" est sensée s'arrêter le 1/01/12. Elle est repoussée au 01/07/12 en espérant que d'ici là une solution soit trouvée. Commence alors une série de négociations.

Le 7 février, le texte est voté, malgré les abstentions de l'Allemagne et de l'Espagne.

Voici le tableau récapitulatif de ce qui est autorisé dans le nouveau cahier des charges, et ce de qui le distingue de celui de Demeter (Biodynamie) et de Nature & Progrès. Ce qui est en rouge dans la colonne de gauche est ce qui était autorisé dans les "vins issus de raisins de l'Agriculture biologique.

FERMENTS Levure sèche active Pour chacune des différentes souches de levures :


provenant de matières premières biologiques


si elles sont disponibles. Non OGM obligatoire.

Bactéries lactiques Interdit chez Demeter et Nature & Progrès




REGULATEUR DE Phosphate diammonique Interdit chez Demeter et Nature & Progrès
FERMENTATION Chlorhydrate de thiamine Interdit chez Demeter et Nature & Progrès

Ecorces de levure


Thiamine (Vit. B1)


Sulfate d'ammonium


Sulfite d'ammonium




ENZYMES enzymes pectolytiques, Interdit chez Demeter et Nature & Progrès

Lysozymes





ENRICHISSEMENT Sucre bio et MCR BIO


Sucre non bio et MCD non bio





DESALCOOLISATION Interdite


Autorisée





CORRECTION Tartare neutre de potassium Interdit chez Demeter
ACIDITE Bicarbonate de potassium Interdit chez Demeter

Carbonate de calcium Interdit chez Demeter

Tartrate de calcium Interdit chez Demeter

Acide métatartrique Interdit chez Demeter

Acide (L+) tartrique Interdit chez Demeter

Acide lactique Interdit chez Demeter




CONSERVATION Acide sorbique


Acide L Ascorbique (Vitamine C)

Anhydride sulfureux (SO2)


Bisulfite de potassium

Métabisulfite de potassium

SO2 en comprimés effervescents


SO2 en granulés

Dosage SO2 100 mg/l pour les vins rouges avec SR < 2 g/l
70 mg chez Demeter et N&P

150 mg /l pour les vins blancs avec SR < 2 g/l
90 mg chez Demeter et N&P

120 mg/l pour les vins rouges avec SR entre 2 et 5 g/l
70 mg chez Demeter et N&P

170 mg/l pour les vins blancs avec SR entre 2 et 5 g/l
90 mg chez Demeter et N&P

Pour les autres vins, 30 mg/l de diminution par rapport à la législation actuelle

150 mg/l pour les vins rouges


200 mg/l pour les vins blancs secs et rosés


200 mg/l pour les rouges avec sucre résid > 5 g


250 mg/l pour les blancs et rosés avec sucre résid > 5 g


300 mg/l pour les Spätlese, moelleux français tokay « simple », etc...


350 mg/l pour les Auslese et Tojay Forfitas


400 mg/l pour les Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, liquoreux français
150 mg chez N&P

et Tokay Azu, escenzia, Icewine,
200 mg chez Demeter



370 mg en BIO officiel




COLLES gélatine alimentaire, Interdit chez Demeter et Nature & Progrès

colle de poisson Interdit chez Demeter et Nature & Progrès

caséine Interdit chez Demeter

ovalbumine BIO


bentonite


kaolin Interdit chez Demeter

Polyvinylpolypyrrolidone


Albumine non BIO





AUXILIAIRE DE tanin Interdit chez Demeter
COLLAGE Dioxyde de silicium Interdit chez Demeter




PRECIPITATIONS Tartare neutre de potassium

CRISTALLINES Tartrate de calcium


Electrodyalise


Carboxylmethylcellulose


copolymères polyvinylimadazole





STABILISATION DE Acide métatartrique Interdit chez Demeter et Nature & Progrès
TROUBLES Acide citrique Interdit chez Demeter et Nature & Progrès

Gomme d'acacia (BIO) Interdit chez Demeter et Nature & Progrès

Alginate de potassium Interdit chez Demeter et Nature & Progrès

Alginate de calcium


Mannoproteines


Dicarbonate de diméthyle





ELIMINATION H2S Sulfate de cuivre




ELIMINATION GOUTS Citrate de cuivre Interdit chez Demeter et Nature & Progrès




PRECIPITATIONS Ferrocyanure de potassium

METAUX Phytate de Calcium




FILTRATIONS Silice colloïdale


Perlite Interdit chez Demeter

Cellulose





GAZ Argon Interdit chez Demeter

Azote

CO2


O2 Interdit chez Demeter




COULEUR Caramel


Charbon




AROMATISATION Morceaux de bois de chêne Interdit chez Demeter et Nature & Progrès




Traitement thermique (autorisé jusqu'en 2015) Interdit chez Demeter



Précisons par ailleurs qu'il n'est plus possible comme auparavant  à un domaine en conversion BIO de l'afficher sur l'étiquette.

Par ailleurs, le seul label officiel est désormais le logo européen.

jeudi 25 octobre 2012

Pourquoi Chandon de Briailles n'a pas le droit de faire de Crémant de Bourgogne ?

La réponse et bien d'autres choses dans cet article du Point de cette semaine :

Une partie des vins du domaine  est  disponible ICI

mercredi 24 octobre 2012

Mer et coquillages ... mais encore ?



"Mer et coquillages" est un assemblage de Pinot Gris rond et fruité, d'un Sylvaner au caractère bien trempé et d'un Riesling délicat et floral. Cela pourrait donner quelque chose de bizarre, voire de bien gentil (*). Il n'en est rien. L'ensemble est harmonieux, même s'il faut certainement avoir le don de divination pour deviner de quoi il est fait et où d'il provient.

En le baptisant ainsi, Patrick Meyer l'a clairement destiné à l'accompagnement de produits marins, mais est-ce vraiment son Karma ? Ou peut-il emprunter une autre voie que celle tracée par son créateur ? Nous allons le découvrir maintenant...


Déjà, la couleur est d'un beau jaune paille, mise en valeur dans la bouteille en verre blanc. Même si le vin est produit dans un esprit "nature", il est d'une grande limpidité, sans corps étranger qui se promène dans le flacon. 

Le nez trahit une belle maturité : pomme rôtie au beurre, p'tite touche de fruits jaunes, et s'il y a de la fleur, c'est celle de l'acacia qui embaume au mois de mai. En arrière-fond, on perçoit de l'amande légèrement amère [ bon déjà, rien qu'au nez, je ne le situe pas trop dans la catégorie "vins à huîtres – y a pas un début de trace d'agrume ].

En bouche, c'est sphérique, de belle ampleur, avec une matière aérienne, presque impalpable, et une acidité totalement fondue, pas anguleuse pour un sou. Par contre, elle fait son job, apportant un équilibre à l'ensemble, mais aussi une tonicité et une allonge en finale, complétée par de nobles amers et une pincée généreuse d'épices. 



Bref, tout montre que l'on est plutôt dans la catégorie "vin blanc multifonction" qui peut aller aussi bien seul pour l'apéro, qu'accompagner un tourteau, des bulots, des moules (au curry?), un saumon à l'unilatéral, des crevettes thaïes (pas trop épicées tout de même), de la viande blanche grillée ... ou des fromages de chèvre ou à pâte dure. 

Par contre, je ne le sens pas plus que cela sur les huîtres. Je trouve qu'il lui manque le tranchant et les notes citronnées que l'on trouve dans un Muscadet ou un Picpoul. Si vous y tenez vraiment, il faut le servir bien frais afin de faire ressortir son acidité.


_______________________________

* un gentil est un assemblage de plusieurs cépages alsaciens. Il doit contenir au moins 50 % de cépage noble (Riesling; Gewurztraminer, Pinot Gris ou Muscat). Et chacun des vins le composant doit avoir été vinifié et agréé séparément. Alors qu'un Edelzwicker (même s'il signifie "mélange noble" ) peut être issu de l'assemblage de n'importe quel cépage alsacien (noble ou non), ceux-ci pouvant être vinifié tous ensemble dans le même foudre.

mardi 23 octobre 2012

Carafage, mode d'emploi

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Vous avez dû remarquer sur notre site que nous conseillons souvent de carafer les vins. Voici quelques éclircissements à ce sujet.

Le carafage peut avoir deux  but différents :

- l'aération des vins qui sont en situation de réduction dans la bouteille. Cela concerne surtout les vins jeunes et puissants.

- la décantation des vieux vins qui ont pas mal de dépôts. Je ne suis pas trop partisan de la méthode. Il vaut mieux poser verticalement la bouteille 24h à l'avance pour que ceux-ci descendent par gravité, puis servir avec précaution.

Dans tous les cas, il est indispensable de déguster le vin avant de prendre la décision de le carafer, et ce au moins 3-4 heures à l'avance afin de parer à toutes les surprises (choisir une nouvelle bouteille car il y en a une de bouchonnée ou de déviante).

Dans le cas d'un vin rouge jeune 
- s'il se goûte parfaitement dès l'ouverture, surtout ne rien faire. Le reboucher jusqu'au moment du service

- s'il est réduit (odeurs de "chien mouillé", de "mer à marée basse", de local mal aéré...), transvaser le vin dans une carafe large et le tester à intervalle régulier. Pas besoin d'en boire : vous en versez dans un verre et vous le humez. Si c'est encore réduit, il y reste. Sinon, vous pouvez le remettre en bouteille.

- s'il est légèrement perlant (ce qui arrive assez souvent avec les vins "nature") vous pouvez non seulement le carafer et le laisser dégazer tranquillement. Si vous trouvez que cela ne va pas assez vite, agiter énergiquement la carafe (en mettant le plat de la main libre sur l'ouverture et en le retirant de temps en temps pour laisser échapper le CO2).

Dans le cas d'un vin rouge de 10-20 ans

- s'il se goûte parfaitement dès l'ouverture, surtout ne rien faire. Le reboucher jusqu'au moment du service
- s'il est réduit (et possède une structure puissante), cf prédécent

- s'il semble juste un peu fermé, enlevez l'équivalent d'un verre histoire de le "dégager à l'épaule" et laisser la bouteille ainsi ouverte (avec une gaze en plein été pour éviter que des bébêtes y rentrent...)

- S'il l'est un peu plus, mettez-le dans une carafe relativement étroite (comme celle du milieu dans la photo ci-dessus). Et le déguster à intervalle régulier pour surveiller son évolution

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Dans le cas d'un vin rouge ancien
je préconise la méthode dite "Audouze" (voir ICI). Elle avait parfaitement marché il y a trois ans avec un Branaire 1937.

Dans le cas des vins blancs
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Beaucoup ne pensent pas à carafer les vins blancs alors que je trouve cela plus souvent justifié que les vins rouges. Par forcément durant des heures (toujours être prudent), mais il sont souvent transcendés.
En hiver, il suffit parfois de les mettre au bord de la fenêtre. Le reste du temps, soit vous les posez dans un bac d'eau avec de la glace, soit vous les mettez au frigo. Pensez alors à les obturer afin de ne pas avoir de mauvaises odeurs. 
Comme pour les vins rouges, il faut bien sûr les goûter préalablement, et s'ils sont nickel, ne les carafez pas. Après, la largeur de la carafe à choisir est en fonction de la puissance du vin. S'il est puissant, carafe large, s'il est délicat, carafe étroite.

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Certains champagnes gagnent aussi à être carafés : ceux qui sont puissants, vineux, et qui doivent plus être considérés comme des vins que comme une boisson à bulles. Vous allez forcément y perdre un peu de bulles, mais vous gagnerez en complexité. Pour en perdre le moins possible, versez-le délicatement dans la carafe. 15 mn avant suffisent. 

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Les liquoreux sont certainement ceux qui y gagneront le plus. Ils supportent de plus très bien la carafe. Une dizaine d'heures ne leur font pas peur. Ils vont gagner en gras, en ampleur et en complexité. Donc, pas d'hésitation !

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Retrouvez tous nos autres  cours d'oenulogie




lundi 22 octobre 2012

Accords mets et vins (3) : poissons & coquillages


Après les conseils concernant les accords avec les volailles et les viandes, voici quelques suggestions pour accompagner les produits de la mer.


Les huîtres (et plateaux de fruits de mer)

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Bien sûr il y a les muscadets. Je ne saurais trop vous conseiller celui du domaine de Pépière  ou la version rebelle du domaine de la Sénéchalière (hors appellation). 

On peut aussi conseiller certains Chablis (élevés en cuve) tendus et minéraux.

La voie alsacienne est également à explorer : un Sylvaner ou un Riesling (sec et pas trop mûr). 

Mais pourquoi pas aussi des bulles ? Plutôt sans dosage, plutôt blanc de blancs. Ben tiens, en voilà un qui cumule les deux : le Blanc de blancs Nature de Francis Boulard (& fille). 

Et puis, pour les (pervers) Bordelais, y a le Sauternes avec l'indispensable crépinette ;o) Euh, perso, quitte à prendre un vin de Bordeaux, je prendrais plutôt le Vin Passion de Corinne Comme, servi bien frais. L'avantage, c'est qu'une fois réchauffé, vous pourrez finir la bouteille avec des Saint-Jacques ou un poisson.

Les Saint-Jacques

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La Saint-Jacques a une chair tendre, un goût délicat, assez facilement dominé par les autres ingrédients du plat, graisse de cuisson incluse (si elle est cuite, évidemment). Il ne faut pas un vin trop acide, trop mou ou trop exubérant, mais après tout est possible, ou presque.

Si elle est crue, avec juste un peu d'huile d'olive et de citron, on peut imaginer un Bourgogne Blanc : un Hautes-Côtes de Beaune, un Saint-Romain, ou un Macon-Loché. Un Sauvignon (Menetou, Pouilly Fumé, Sancerre) est envisageable à condition qu'il soit vendangé à maturité (donc pas dominé par l'acidité et le "pipi de chat").

Si on met à la place de l'huile de noisette, on peut aller sur un Côte de Beaune, un Pouilly-Loché, un Côtes du Jura ou même un Chardonnay du Languedoc

Avec un peu d'huile à la truffe blanche ... un hermitage blanc un peu évolué ou un vieux jurançon sec.

Avec du combava... un riesling qui a des notes aromatiques qui s'en rapprochent.

En la cuisant, le côté caramélisé/grillé va augmenter, et permettre des vins plus puissants en goût comme des Chassagne, des Meursault, voire certains Chardonnay du Jura (les Graviers de Tissot) ou la Grande Cuvée de Denois. Voire des Champagnes assez évolués, avec des arômes de fruits secs grillés, d'épices, de beurre noisette, comme  la Cuvée Louis de Tarlant.

Les langoustines


C'est un mets d'une délicatesse extrême à condition de ne le pas le surcuire. Elle doit être saisie extérieurement et encore nacrée à l'intérieur.  Elle exige des vins subtils et cristallins :

- certains Riesling (Zusslin Valentin, Clemens Busch)

- certains Loire (Litus d'Éric Morgat, Effusion de Patrick Baudouin )

- certains Savoie (Autrement blanc de Jacques Maillet)

- certains Champagne (élégant, à la bulle discrète comme le Blanc de blancs Grand cru de Laherte)

Vous n'avez pas forcément ces vins en cave. Rabattez-vous sur le plus fin que vous ayez : ça devrait le faire..

Le homard

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J'irais pas jusqu'à dire que c'est l'inverse de la langoustine, mais pas loin : le homard a une chair beaucoup plus dense et charnue, et pour peu que vous utilisiez son corail et sa carapace pour en faire une sauce, ça devient très puissant aromatiquement. Il faut donc trouver des vins puissants qui puissent non seulement résister mais qui puisse aboutir à une mise en valeur mutuelle.

- Vin de Loire à maturité

- Corton-Charlemagne, Chablis grand cru un peu évolué

- Riesling puissant

- Chardonnay du Jura (Mailloche de Tissot,  Grands Teppes de Ganevat)

- Champagne (Petraea de Boulard, Vigne d'Antan de Tarlant)

- Boutine de Malavieille

- ...

Bref, vous avez un monstre en cave : c'est moment de le lâcher ;o)


Les poissons de rivière

Marcon 37: dos de sandre lentement confit à l'huile de lard, associaton du salsifis et de la fève (détail)

Les fêtes, c'est l'occasion pour servir du sandre, du brochet et autres poissons de rivière. Ils vont particulièrement bien avec des vins un peu évolués, particulièrement en Chenin ou Riesling, ou pourquoi pas une "vieille" Marestel de Dupasquier. Même de vieux Bordeaux blancs pourraient convenir (souvenir ému d'un Chevalier 1985 qui irait à merveille !) Ou même des Bergerac blanc d'une petite dizaine d'année (Extase de l'ancienne cure, Moulin des dames de la Tour des Gendres...)

Bref : vous avez une vieillerie en blanc : sortez-là (aération assez longue conseillée si le vin a la structure pour le supporter).

Les poissons de mer

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Bon, là, c'est plutôt plus simple : la plupart des vins blancs peuvent convenir, tant qu'ils ne sont pas lourdauds. En fait, ça dépend surtout de l'accompagnement. Si vous le cuisinez au fenouil et flambez au Pastis, il vaut mieux un vin du Sud-Est de la France qu'un Jurançon ou un Muscat d'Alsace.

Si vous le "crémez" avec des champignon, direction la bourgogne.

En "choucroute de la mer" ? Un riesling

Avec du citron confit ? Un vouvray ou un Anjou demi-sec

Avec du citron pas confit ? Un Sancerre ou un Menetou Salon

Avec un sauce au vin rouge ? Un Beaujolais de 5-10 ans ou un Pinot noir assez léger du même âge.