samedi 29 septembre 2012

Facebook, ça peut être aussi instructif

Je ne parlerai pas bien sûr de notre page Facebook, incontournable,  mais par exemple de celle de l'ami Michel Grisard, qui n'a ni blog, ni site pour s'exprimer (celui-là appartenant à un homonyme : il y a presque autant de Grisard que de Quenard en Savoie). Il a donc choisi la voie facile et rapide de Facebook pour s'exprimer, et on peut y voir des choses rares, comme cette photo, certainement unique au monde :


Ce sont les 3 couleurs de Mondeuse : blanche, grise et noire 
(encore un phénomène de mutation).


Les 3 ont été cueillies dans la même parcelle, 
à quelques mètres de distance.


Et là, de la Jacquère Noire 
(alors que "normalement" elle est blanche)


La même, sur pied


Et là ... de la Mondeuse Rose (= grise) ramassée à deux endroits différents

La plus rose a pris le soleil, et l'autre était plus à l'ombre

(merci à Michel d'avoir apporté ces précisions supplémentaires)



Pour en savoir plus sur Michel Grisard,
quelques superbes articles :



avec une video en prime :



'Videmment, ses vins sont dispos en boutique
(quantités limitées, ceci dit...)


vendredi 28 septembre 2012

Notre contribution florale au Vendredi du Vin

Chaque dernier vendredi du mois, la glouglousphère se réunit sur un thème commun. Là, Iris avait choisi le thème des fleurs. Histoire de participer à l'évènement, nous avons pioché parmi les centaines d'étiquettes de nos producteurs pour trouver celles qui avaient des "notes florales" :



Cauchemar

Dessin et texte: Dominique Lizambard

jeudi 27 septembre 2012

Carignan : less is beautiful



On ne peut avoir été traité plus durement que le Carignan Noir, accusé d'avoir contribué à faire des vins de m... durant des décennies. On peut dire qu'il a mangé son pain noir. Maintenant qu'il connaît un regain de popularité grâce à des vignerons consciencieux, ce ne doit être que du bonheur pour ce mal aimé qui peut enfin montrer de quoi il est capable. Voici la petite histoire de ce grand cépage

Origine




Comme son nom l'indique, il est né près de la ville de Cariñena, dans la Province de Saragosse (Aragon). Mais c'est le nom qui lui donnent les estrangers. Là bas, on l'appelle Mazuelo (nom qu'on lui donne aussi en Rioja). En Espagne, il s'est fait piquer la vedette par le Grenache Noir ( lui aussi aragonais ) y compris même dans la DOC Cariñena. Y en a qui ne respectent rien...

Il s'est énormément planté en France suite à deux épisodes dramatiques. Au début du XXème siècle après la destruction du vignoble par le Phylloxera, et dans les années 60 après le gel de 1956. Dans les deux cas, il fallait trouver un cépage qui se développe rapidement et puisse pouvoir répondre à la forte demande. Et pour cela, le Carignan est un champion : dans des sols de plaine, il pouvait vous faire du 200 hl/ha sans souci. Après, est-ce que c'était bon ? Ce n'était pas vraiment la problématique du moment... Résultat : en 1968, il était de loin le cépage le plus cultivé en France avec 211 254  hectares. Depuis, ce chiffre a diminué de plus de la moitié,  mais le Carignan n'a été détrôné par le Merlot qu'au début des années 2000.

Caractéristiques

Au niveau cultural, le Carignan offre bien des avantages : il débourre tard (peu de risque de gel au printemps), il a un port érigé (=ses pousses se tiennent bien à la verticale), ce qui facilité la taille en gobelet (=taille courte). Il supporte bien le vent, la sécheresse, et les sols peu fertiles. Tout ce que l'on attend d'un grand cépage dans des conditions difficiles. Et en plus, il a l'air de s'y plaire : dans les zones viticoles les plus extrêmes d'Espagne ou du Languedoc-Roussillon, l'on "redécouvre" aujourd'hui des pieds de Carignan qui ont plus de 100 ans et qui n'ont pas l'air de vouloir partir à la retraite. 

Par contre, il est clair qu'il faut les chouchouter, ne pas leur demander de produire plus qu'ils ne le peuvent, mais le résultat en vaut vraiment la peine ! 


Carignan de 120 ans du domaine Lédogar

Voici quelques domaines possédant des pieds centenaires : Mas de mon père, Lédogar, Clos du Gravillas, le Val Auclair, mais on en trouve aussi en Roussillon (par ex Ferrer Ribière) ou dans le Priorat. 

Quand le Carignan est  exploité à 200 hl/ha, il donne des raisins aux jus fades et aux peaux âpres. Les viticulteurs languedociens avaient trouvé donc trouvé une solution pour le rendre plus attrayant et moins rustique : la macération carbonique (= proche des vinications beaujolaises). Par contre, lorsqu'ils poussent sur un terroir pauvre, avec des petits rendements (environ 20 hl/ha), les raisins sont de très belles qualités. Ils peuvent alors subir des vinifications classiques, en faisant tout de même attention à ne pas trop extraire (pigeage plus conseillé que remontage).





Selon les méthodes employées par le vigneron, on obtient deux styles de vins assez différents :


Le vin qui se boit tout seul (et tout de suite): la Mariole, le K, le Carignan de Cauquenes (issu de vignes non greffées),  les Barras rouge, le temps fait tout...


Le vin noble et puissant, apte à la garde : Lo Vièhl, C comme ça, la mauvaise réputation, Corbières 2010 de la Sorga (sans soufre ajouté, avec des vignes centenaires). 





Et puis, pour les bouches à sucre, il y a une version douce du Carignan Noir : l'Abus d'ange heureux du domaine Les Sabots d'Hélène. Après une macération pelliculaire, le moût est muté à l'alcool, puis mis en bonbonnes de verre pour un élevage de 6 mois à l'extérieur. Idéal pour la fin de repas, avec un dessert au chocolat ou un bon cigare (ou les deux).


Existe en plusieurs teintes

Nous vous avions parlé ICI des mutations du Pinot Noir. Eh bien le Carignan mute lui aussi. En 1892, un certain Aloïs Combettes a décrit un Carignan Gris. Et un Carignan Blanc en 1900. 



Ce dernier s'était plutôt bien développé dans la première moitié du XXème siècle, mais il a maintenant tendance à disparaître.Les chiffres parlent d'eux-même : alors qu'il était planté sur plus de 2000 hectares en 1958, il était passé à 1000 hectares en 1998, 460 hectares en 2007 ... et 230 ha en 2009. Inquiétant.

Et c'est bien dommage, car les vignerons qui l'ont préservé en font des cuvées absolument remarquables, parmi les plus beaux blancs du Languedoc. Il faut dire que comme le Carignan Noir, il arrive à maturité tardivement, et garde donc une belle acidité, essentielle pour un bon équilibre. Là aussi, pour avoir des vins de qualité, il faut privilégier des petits rendements. Pour vous donner une idée, Marcel Gisclard, du domaine d'Emile et Rose réussit à produire 3000 bouteilles dans sa parcelle de 1.3 ha, alors que son père en faisait 17 000 !!!




Très belles cuvées à base de Carignan Blanc : celle d'Emile et Rose, donc, mais aussi celle du domaine Lédogar. Pour les amateurs de douceurs, Emile et Rose ont vinifié un Carignan Blanc moelleux aux notes de miel et d'abricot.


Et pour finir, encore plus rare :



Le Carignon Blanc de Grenoble

mercredi 26 septembre 2012

Connaissez-vous le Portan ?

Non ? Eh bien moi non plus jusqu'à aujourd'hui. C'est en m'intéressant aux Charmilles (rouge) du Domaine de Malavieille que j'ai découvert ce cépage.



J'ai d'abord goûté le vin sans lire sa "fiche technique". Cela permet de ne pas avoir d'idée préconçue. La première chose qui marque, c'est la couleur pourpre sombre. On voit difficilement à travers. Le nez a un côté spontané, franc du collier, avec des arômes de fruits noirs sauvages (mûre, prunelle), de noyau de cerise et d'épices (poivre). Alors que l'on pourrait s'attendre à un vin puissant, rustique, il n'en est rien : le vin est très souple, rond, frais,très agréablement fruité, avec une très légère amertume finale lui apportant juste ce qu'il faut de caractère. C'est peut-être bien cela, un vin gouleyant. 

Bon allez, on regarde la fiche : c'est un assemblage de Merlot, Portan et Cabernet Franc. Le premier et le dernier, je connais bien, par contre, le Portan, qu'est-ce donc ? C'est une obtention de l'INRA de 1958 : Paul Truel a fait un croisement entre le Grenache Noir et le Portugais Bleu (cet ibère azuréen mériterait aussi un article). Le résultat, avalisé par les autorités en 1976, donne un raisin qui aurait mérité d'avoir plus de succès ... alors que c'est un bide : après avoir plafonné à 369 ha en France en 2008, il est redescendu  à 218 ha en 2011.

Pourtant, il offre pas mal d'avantages : il est précoce (on est toujours sûr qu'il sera mûr), peu sensible à la pourriture grise, il produit des vins colorés, peu tanniques et légers en alcool. Ce qui me semble être plutôt une solution d'avenir vu qu'il devient difficile de produire des vins rouges en dessous de 14°.

Après, pas sûr que le nom Portan soit paradoxalement très porteur...

mardi 25 septembre 2012

Muscadets (et vins blancs) : le FROID, voilà l'ennemi !


La semaine dernière, j'ai dégusté plusieurs Muscadet(s) produits par le domaine de la Pépière. Lorsque j'ai ouvert la première bouteille (le Clos des Briords 2011), elle était à environ 18 °. Et à ma grande surprise, le vin se goûtait vraiment très bien, au point où l'on pouvait se demander si le rafraîchissement pouvait lui être profitable. Des années de conditionnement m'ont tout de même poussé à mettre la bouteille au frais. On ne se refait pas.

Bu à la température habituelle de service (environ 10°), le plaisir n'était pas vraiment là. Le vin était beaucoup plus vif, avec une acidité plus saillante, lui donnant un côté presque agressif. L'aromatique elle-même avait changé : on était passé de la  généreuse pomme chaude à l'austère citron. Bref, je reconnaissais à peine pas du tout le Muscadet ouvert un peu plus tôt. Aussi l'ai-je laissé réchauffer un peu afin de retrouver mes sensations perdues.

J'ai trouvé un bon compromis aux alentours de 15°. A cette température, je réussis à avoir à la fois la rondeur et la fraîcheur. J'avais déjà fait le même constat sur d'autres vins blancs, comme l'Impertinent du Château des Estanilles.  À cette température, il était parfait, s'exprimant merveilleusement, alors qu'à 10-12°, on le sentait "comprimé", et surtout beaucoup plus ordinaire.

Bien sûr cela implique que le vin ait une bonne acidité, pas trop d'alcool et surtout quelque chose à raconter. Si le vin est "creux", le monter en température ne le rendra pas plus intéressant. Il y a même un risque qu'il soit carrément imbuvable tellement il sera déséquilibré...

L'autre facteur à prendre en compte, c'est le contexte dans lequel vous allez le consommer. Pour l'apéro, le 15° indiqué précédemment ira très bien. Par contre, si vous le servez avec des huîtres et autres fruits de mer, vous avez plutôt intérêt à le servir à 11°.

Avec des Muscadet(s) riches et puissants, comme le Clos des Morines 2009 ou le Clos des Briords 2011, on peut aller sans hésiter sur du homard ou du poisson de rivière (sandre, brochet), à condition de le servir à 14-15°. Il aura alors une ampleur, un gras qui enrobera les chairs, tout en gardant une bonne fraîcheur. Peut-être même, à l'instar de ceux qui le font avec du Chablis, oser le foie gras. Mais je pense que pour un accord top, il faudrait le faire avec des Muscadet(s) plus évolué.

Avec les Gras Moutons 2009, plus rond, plus pulpeux, je le verrais bien avec des huîtres assez grasses (en le servant à 13°), un tartare de saumon (T° idem). Servi à 14-15°, il ira très bien avec un rôti de lotte, un saumon en pâte feuilletée...

Quant au "simple" muscadet 2011, c'est un régal bu seul, à 14-15°. Il y a une pureté, une fraîcheur désaltérante, avec une touche saline très agréable. Ca se boit tellement bien que cette cuvée ne devrait être proposée qu'en magnum (en bouteille, on a l'impression qu'elle est percée). Il sera parfait avec des huîtres (12°) ou des poissons grillés (13-14°) ou avec des fromages de chèvres mi-secs (15°).

lundi 24 septembre 2012

Les belles histoires de Vins étonnants (2) : la cuvée 100 noms de Floreal Romero



Remontons en mai dernier : le domaine du Bouscas comptait sur la vente d'un lot de vin blanc au négoce pour payer l'annuité de son emprunt. Or, celle-ci ne se fait pas. Il y a tout de même 20 000 euros à trouver très rapidement. Comment faire ? Un caviste lui conseille de lancer une souscription via Facebook sur les cuvées qui vont être mises en bouteille. Pour un carton d'acheté, une bouteille gratuite. Des particuliers et d'autres cavistes (comme la Cave de Bacchus à Brest) se joignent au mouvement. En l'espace de trois mois, Floreal et Claudine reçoivent pas moins de 25 000 euros ! De quoi payer l'annuité et la mise en bouteille, et de voir l'avenir plus sereinement.


Restait à trouver un nom à cette cuvée sans nom. Pourquoi pas 100 noms ? Ceux des généreux donateurs qui ont participé à la sauvegarde du domaine ? Après leur avoir demandé leur autorisation, le couple se lance dans le design de l'étiquette, pour aboutir à celle-ci :


Mais qu'y a-t-il dans la bouteille ? C'est donc un "côtes de Gascogne" qui n'en porte pas l'appellation, à base d'Ugni Blanc et de Colombard, à la différence près qu'il a fait sa malo, car Floreal ne supporte pas l'acidité dans les vins blancs. Il est donc plus rond et plus souple que le plus célèbre des Côtes de Gascogne. Un vin d'apéro,sans prétention,  à partager entre amis. 

Si vous avez souscrit, vous devriez le recevoir d'ici peu. Sinon, y en a à la boutique ;-)


vendredi 21 septembre 2012

La folle d'en-bas est un sacré coup...



J'ai fait connaissance avec elle hier soir, en bas, justement (l'entrepôt de Vins Étonnants est au sous-sol). Je la croyais facile : elle s'est montrée d'abord un peu rétive. Mais ce n'était pas pour me déplaire : j'aime bien quand on me résiste. Dans ce cas, causer ne sert pas à grand chose, il faut agir. Je l'ai donc mise tête en bas pour la vider de sa substantifique moelle afin qu'elle prenne l'air, car elle en avait sacrément besoin (cette folle sentait le renfermé comme pas permis).

J'ai attendu à peu près le temps qu'il faut à un fût de canon pour se refroidir (un certain temps comme tout le monde le sait) ... et j'ai bu le canon avant qu'il ne soit trop frais. 

Mais avant, j'ai humé ses parfums mêlant la confiture de cerises noires et la pâte à brioche en train de lever – ce que d'aucuns appelleront des arômes fermentaires. Ceux-ci finissent aussi par disparaître avec l'aération pour laisser place au poivre et à la réglisse. On m'avait promis la violette, mais elle se fait attendre.

Mais c'est la bouche accueillante de cette coquine qui vaut le détour : fraîche, gourmande, veloutée, avec un fruit explosif et juste ce qu'il faut d'épices pour faire frétiller les papilles. Elle vous met en joie sans vous alourdir, que ce soit la cervelle ou le porte-monnaie (7.50 € et elle vous fait la totale).

Bref, ce serait dommage de ne pas croiser sa route, car cette folle a un vrai don pour savoir ce qui plait aux hommes (mais aussi aux femmes, si, si).

PS : 24 h plus tard, le nez est encore plus expressif, sur la liqueur de fruits noirs, le cacao, l'encens...Et pas le début d'une trace d'oxydation. La bouche est très friande, avec un fruit incroyable. Une vraie p'tite bombe !


Le point de vue de l'œunologue
 
Même si des légendes la feraient venir de Chypre, la Négrette est a priori un vrai cépage du Sud-Ouest, avec toute la générosité qui va avec. On la trouve aussi en Vendée et en Charente où on l'appelle Folle Noire (par opposition à Folle Blanche, Ze cépage de Cognac). Ce vin 100 % Négrette provient de la parcelle d'Ambat, riche en oxydes de fer qui contribuent à sa personnalité.
 


La mise en cuve se fait par simple gravité après un léger foulage. La vinification s'opère à température modérée (25-28°) durant environ deux semaines dans des cuves ouvertes de faible contenance. L’élevage dure ensuite de 8 à 10 mois en foudre de 20 hl.

jeudi 20 septembre 2012

Bordeaux : et si le coup de foudre était encore possible ?



Il suffit de lire le forum LPV pour s'en rendre compte : beaucoup d'amateurs de vins ont débuté leur découverte du vin avec Bordeaux. Et puis, chemin faisant, ils s'en sont détournés pour diverses raisons :

- les prix des "stars" de la région sont devenus complètement surréalistes
- beaucoup de vins semblent être coulés dans le même moule.Il devient même difficile de différencier un Médoc d'un Saint-Emilion.
- on peut trouver plein de vins dans d'autres régions plus originaux, plus fins, plus complexes ... et souvent plus abordables

L'erreur serait de tirer un trait définitivement sur cette région, car bien travaillés à la vigne comme au chai, le Merlot et le(s) Cabernet(s) peuvent vraiment permettre de produire de très beaux vins, et pas forcément à des prix prohibitifs. Voilà pourquoi j'en viens à vous parler aujourd'hui de Gonzague Maurice


C'est donc l'histoire d'un gars...

... de la Seine-et-Marne qui a absolument envie de faire du vin. Avant de se mettre à son compte, Gonzague Maurice commence à travailler dans d'autres propriétés : deux ans à la Cave de Sancerre et quatre ans au Château Maucamps (Haut-Médoc). Puis il fait un apprentissage plus pointu au domaine de Chevalier (Pessac-Léognan), au Château Poupille (Côtes de Castillon) et au domaine de l'Île Margaux. Fin 2005, il se sent enfin prêt et s'installe comme jeune agriculteur à Montagne en rachetant 3,2 ha et de vignes et un chai. La mise en route demande un énorme travail. Les vignes sont en mauvais état : plus de 3000 pieds manquants à replanter. Quant aux cuves béton, leur parois sont recouvertes d'une belle couche de tartre qu'il faut éliminer. Je ne parle pas de la toiture du chai totalement délabrée... Une fois tout cela remis en état, notre vigneron se sent désœuvré : il double donc sa surface d'exploitation, ayant trouvé 3.3 hectares de vignes à Puisseguin, idéalement situées sur le plateau calcaire (2,5 en achat et 0,8 en location). Il a aussi l'occasion d'acheter une petite parcelle en appellation Saint-Émilion (à Saint-Sulpice Faleyrens) qu'il exploitera jusqu'en 2009. Malheureusement, il devra la revendre en 2010, histoire de sauvegarder sa petite entreprise... Enfin, pour compléter l'offre très "libournaise",  il exploite également trois hectares dans l'appellation Lalande de Pomerol (Secteur de Néac).

Ses expériences antérieures lui ont appris quels étaient les bons gestes pour avoir les meilleurs raisins possibles. Aussi passe-t-il beaucoup de temps à travailler le sol, et à dédoubler, épamprer, effeuiller... En 2010, il a officialisé une démarche bio pratiquée les années antérieures. 

Cette démarche qualitative n'aurait guère de sens si elle ne se poursuivait pas au chai. Toutes les vinifications se font en cuve béton (thermorégulées, même si elles ont naturellement une bonne inertie), comme une grande partie des élevages. Seul le Saint-Émilion passe intégralement en barriques (d'occasion pour ne pas marquer trop le vin). Les autres font un "mix" entre cuves et barriques, histoire de laisser s'exprimer le fruit et les différents terroirs. 

Et c'est bien cela qui est intéressant dans les vins de ce producteur : présent sur quatre terroirs très différents les uns des autres avec un encépagement proche (100 % Merlot ou Merlot majoritaire), il permet de mieux comprendre l'apport de l'argile, du calcaire, du sable, des graves... dans l'expression d'un vin. Autant dire qu'il peut être intéressant d'organiser une dégustation ou un repas autour des différents vins de Gonzague Maurice. Vous allez vraiment surprendre vos convives et les réconcilier avec la rive droite bordelaise. J'ajouterai que cela repose sur du vécu, puisque j'ai eu l'occasion de le faire l'hiver dernier lorsque je travaillais pour Ludivigne à Fécamp. J'ai fait déguster le château de Grandchamp 09 et le Clos du Pavillon 09  à environ 180 personnes (en dix soirées) majoritairement rétives aux vins de Bordeaux. Toutes ont adoré ces vins, particulièrement le Clos du Pavillon qui fut pour beaucoup le meilleur Bordeaux bu de leur existence. 

A quoi ressemblent-ils ?

Château de Grandchamp 2009,  Montagne Saint-Émilion (75 % Merlot, 20 % Cabernet Franc, 5 % Cabernet Sauvignon, terroir argilo-calcaire) : c'est le plus "rustique" de la bande. L'argile associée au calcaire apporte une structure, une puissance et une mâche assez impressionnantes. Mais aussi un fruit intense, le tout avec une grande fraîcheur. Il est bien sûr interdit de regarder l'étiquette, car le nombre de "chevaux fiscaux" risquent de vous faire peur (j'en ai déjà trop dit).

A consommer avec un confit de canard ou un enchaud de porc et des pommes de terres sarladaises.



Le Clos du Pavillon 2009, Puisseguin Saint-Émilion (100 % Merlot, plateau de calcaire à astéries) : lui, c'est l'aristo. Même si son appellation n'est pas la plus clinquante, il est clair que son terroir est le plus noble, offrant une expression incomparable. Dès le nez, offrant des notes de rose et de framboise dominant les fruits noirs, c'est déjà la grande classe. Mais c'est en bouche que le calcaire montre sa supériorité : il apporte une tension incroyable au vin de l'attaque en bouche jusqu'à la finale, donnant plus l'impression de boire un Cabernet Franc qu'un Merlot. La finale est à l'image du vin : longue, intense et pure.

A consommer avec une côte de bœuf, plat le plus apte à mettre en valeur le vin.


La Petite Folie 2009, Saint-Émilion (100 % Merlot, terroir sablo-graveleux) : elle, c'est la fille sensuelle. Celle pour qui on commettrait une petite grande folie. Pour le coup, il n'y a aucun doute sur le cépage. Au nez comme en bouche, on est plus sur la crème de fruits noirs,  les épices, avec ce qu'il faut de moelleux, de charnel. L'ensemble restant tout de même bien tendu, avec une bonne fraîcheur.

A consommer avec un pavé de biche, sauce cacao



Le Pavillon de Saint-Jacques 2010, Lalande de Pomerol (80 % Merlot, 20 % Cabernet Franc, terroir argilo-graveleux + sables) :  par son assemblage et son terroir plus varié, il est un peu la synthèse des trois premiers. La puissance du premier, la tension du second, la sensualité du troisième. Et un millésime 2010 qui apporte un surcroît de fraîcheur, même si les autres n'en manquaient pas. Un vin riche et complet qui pourrait faire de belles surprises à l'aveugle...

A consommer avec un Tournedos Rossini




Vous aurez remarqué que les différentes étiquettes ont toutes un point commun avec le bâtiment photographié ci-dessus, situé sur le domaine de Grandchamp. Destiné autrefois aux pélerins de Saint-Jacques, ce pavillon était considéré comme une Folie architecturale. Mais c'était apparemment surtout une garçonnière du seigneur local ;-)


Prix indicatif des vins : entre 9.80 € et 14 €



mercredi 19 septembre 2012

Couleur du raisin = couleur du vin ? Pas si simple (3)


Résumé des épisodes précédents : dans un premier temps, nous avons vu qu'il était possible de faire du vin blanc avec du raisin noir. Dans un deuxième, que l'on pouvait faire du rosé soit seulement avec raisin noir ou en l'assemblant avec du raisin blanc. Nous allons voir maintenant que tout n'est pas noir ou blanc ... ni même gris. 


Allez, on démarre tout de suite par un exemple. Quel est ce cépage ?


Vous avez 10 secondes

Tic

Tac

Tic

Tac

Tic

Tac

Tic

Tac

Tic

Tac

Trouvé ?

Si vous ne l'avez jamais vu, vous en en avez sûrement bu, puisque c'est une grappe de Gewurztraminer. Ceux qui ont répondu Klevener ont juste aussi. Puisque visuellement, ces deux cépages sont identiques. Les eux sont en effet des Traminer roses, sauf que le premier est "épicé" (= Gewürz en allemand). "Il n'y a pas une cuvée qui s'appelle Traminer chez Tissot ? Si, tout à fait. C'est en fait l'autre nom du fameux Savagnin. Tissot se sert des deux noms pour différencier les deux méthodes d'élevage (le Traminer est ouillé, le Savagnin ne l'est pas). Il existe des Savagnins blancs, jaunes, verts ... et roses (par exemple, les Marnes bleues de Ganevat est issu à 100 % de Savagnin vert, mais il est "blanc", je vous rassure).

Pour en revenir au sujet de la couleur du vin, ceux produit avec le Gewurztraminer ne sont pas roses comme la pellicule du raisin, car on presse les baies dès l'arrivée au chai. Il n'y a donc pas de macération avec la peau. La couleur des vins issus de ce cépage est souvent d'un beau doré, s'intensifiant encore plus en cas de vendanges tardives ou de grains nobles.

Allez, un autre exemple :


Vous avez encore 10 secondes

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Tac

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Tac

Trouvé ?

Non, ce n'est pas du raisin noir pas mûr. Pas plus que du Savagnin violet. C'est encore alsacien, puisque c'est le Pinot Gris. Des études ADN ont montré que seul sa pellicule le différenciait d'un Pinot Noir classique. C'est ce que l'on appelle en biologie une chimère. C'est la même chose pour le Pinot Blanc. Cela explique pourquoi ces deux cépages sont autorisés dans les AOC de Bourgogne, car vos pieds de Pinot Noir risquent de s'avérer Blanc ou Gris. Voire les deux à la fois, comme le montre la photo ci-dessous. Ce  serait bêta de les jeter, non ?...  A noter que le Pinot Gris s'appelle Beurot en Bourgogne (= de la couleur de la bure des moines). Fougeray de Beauclair produit un Marsannay 100 % Pinot Beurot.



En ce qui concerne la couleur des vins issus de Pinot Gris, c'est comme pour le Gewurz puisque pressés à l'arrivée au chai.

Et si on laissait macérer la peau ?

C'est ce qui se fait en Géorgie, berceau de la vigne occidentale. Par exemple avec ce cépage Rkatsiteli. Le vin a une couleur or-rose. Mais les vins les plus connus dans ce style se font en Italie : c'est ce que l'on appelle les vins oranges (voir ce très bon article). Et ça donne cela :



Encore plus sombre...

L'inventivité de l'homme n'a pas de limite, ce qui conduit à des véritables OVNIS viticoles. Par exemple, si  vous laissez vos raisins blancs sécher sur des nattes en plein soleil durant quelques semaines sous un soleil de plomb. Puis que vous les pressurez et ajoutez un peu d'alcool (car toute fermentation est impossible). Et les laisser reposer durant quelques décennies dans des grandes cuves. Vous obtenez ceci :


C'est brun très sombre, colorant les parois du verre lorsque vous le remuez. Et il dégage des arômes de café, noix, chocalat, caramel. C'est un PX (initiales du cépage Pedro Ximenez) produit dans l'appellation Montilla Moriles.

Vous pouvez aussi verser du vin blanc dans un fût, rajouter un peu d'alcool pour le monter au-dessus des 16°, et le laisser s'oxyder tranquillement durant 10, 15, 20 ans. Il va prendre une couleur acajou et des arômes de fruits secs (noisettes grillées, raisin sec, dattes). C'est ce qui se pratique à Jerez ou à Madère



Si vous ne rajoutez pas d'alcool, un voile va se former à la surface du vin, le protégeant en partie de l'air. C'est ce que l'on appelle une oxydation ménagée. Et vous obtenez alors ... un vin jaune. Les arômes seront très différents : noix, curry, épices...

Enfin, si vous laissez vieillir vos vieux liquoreux, ceux-ci vont prendre aussi avec le temps une couleur de plus en plus sombre. Un bel exemple sur le plus célèbre des Sauternes :


De droite à gauche : 2001, 1976, 1959, 1955 et 1929






mardi 18 septembre 2012

Zind-Humbrecht et Tissot de retour...



Nous savons que certains d'entre vous les attendaient avec impatience : nous venons de recevoir les Riesling(s) 2010 de Zind-Humbrecht :  Turckheim,  Heimbourg, Clos Saint-Urbain, mais aussi Terroir d'Alsace un "vin de France" qui revendique son cépage, son lieu de production et son millésime. C'est là que l'on s'aperçoit que la législation s'est sacrément assouplie. Le domaine a créé ce vin à l'attention des amateurs recherchant un riesling sec (une bête presque aussi rare que le dahut en Alsace). Bon, en fait, il a 4 g de sucres résiduels, mais avec 5.6g d'acidité, peu de chance que vous les sentiez ;-)

2010, comme dans la majorité des régions françaises, est un très grand millésime.



Sur le très beau millésime 2008, il nous reste du Clos Haüserer et du Clos Windsbuhl. Il nous reste quelques bouteilles de Zind 09 (parfaitement équilibré malgré le millésime solaire) avant de passer au 2010.


Par ailleurs, nous avons reçu une nouvelle mise de la Cuvée Indigène de Stéphane Tissot, un crémant qui fait sa "prise de mousse" grâce à un pied de cuve de vin de paille (qui contient à la fois des levures et des sucres). Plus naturel on peut pas...

Le Poulsard Vieilles Vignes 2011 vient aussi d'arriver. Et c'est un Vin Nature. Oui, Monsieur :o)

D'autres nouveautés devraient arriver d'ici trèèès peu de temps...


Couleur de la peau = couleur du vin ? Pas si simple (2)



Bon, je sais que pour certains, le rosé n'est pas vraiment du vin, mais il ne faut pas en dégoûter les autres. Hier, nous avons vu que l'on pouvait faire du vin blanc avec des raisins rouges. Aujourd'hui, nous allons voir qu'il est aussi possible de les transformer en rosés avec trois méthodes différentes.

Les rosés de pressée



Ils sont fait dans le même esprit que les blancs de noirs évoqués hier, sauf que la peau a coloré un peu plus le moût durant la pressurage. On obtient alors une couleur rose pâle, comme ce rosé En caractère des Dupére-Barrera (notons qu'il y a dans l'assemblage un petit peu de raisin blanc : du Vermentino). C'est la tendance forte du moment. Alors que cela ne se pratiquait auparavant que dans le Sud Est de la France, d'autres régions s'y mettent, car c'est la couleur préférée de ces dames...

Les rosés de saignée


C'est la méthode la plus utilisée en France (dans le Sud-Ouest, en Loire, en Bourgogne, etc...). Elle consiste à mettre les grains de raisin en cuve comme pour faire un vin rouge. Le jeu consiste alors à rester à côté du robinet de dégustation afin de se servir régulièrement un verre de moût et d'observer sa couleur. Ca peut durer 12, 24 ou 48 heures (prévoir un lit de camp). Lorsque la couleur vous plait, vous transférer une partie ou l'intégralité du moût * dans une autre cuve. Et vous poursuivez alors la fermentation alcoolique comme si c'était un vin blanc.


Ainsi sont faits les Clauzes de Jo, les Charmilles,  le Rosé qui touche ... et le Rosé de saignée de Pinot Meunier de Laherte. Celui-ci va me servir de transition vers la troisième catégorie, réservée à la Champagne.

Les rosés d'assemblage

En 2009, il fut question d'autoriser en Europe l'assemblage de vins rouges et de vins blanc pour en faire du rosé. La réaction du monde agricole (et de leurs députés) fut tellement hostile que le projet capota. Peu ont alors souligné que cette pratique était courante en Champagne depuis des lustres sans que cela ne dérange personne.


La plupart des Champagnes rosés sont en effet issus d'assemblages : en général 85 à 90 % de Chardonnay, complété par 10 à 15 % de vin rouge (souvent Pinot Noir). Tout dépend de la teinte finale que le vigneron veut obtenir, mais aussi l'aromatique : plus le vin contiendra de vin rouge, plus les arômes fruités prendront le dessus, même s'ils ne seront jamais aussi intenses qu'avec un rosé issu de saignée.

Vous allez me dire "intéressant ton topo, mais à quoi ça sert ?"  Eh bien, autant vous avez intérêt à garder les rosés d'assemblage, car le Chardonnay vieillit admirablement (plus de 20 ans sur des rosés de bon niveau). Autant ça ne sert pas grand chose de conserver les rosés de saignée, car ils ont été conçus pour "péter le fruit". Une fois que celui-ci aura disparu, ce n'est pas dit qu'il reste grand chose d'intéressant **.



Et les accords gastronomiques seront très différents. Autant le rosée de saignée sera restreint à l'apéritif et aux desserts aux fruits rouges, autant un rosé d'assemblage avec un peu de bouteille conviendra aux plats exotiques, que ce soit des crevettes Thaï ou un tajine d'agneau, mais ira aussi avec une volaille comme de la pintade aux pommes et au chou rouge, ou une vieille mimolette. Nous pouvons ainsi vous proposer la Cuvée rosée Prestige de Tarlant 2000, qui a reposé 10 ans sur lattes avant d'être dégorgée en octobre 2011. Une petite merveille pour le prix d'un Brut ordinaire d'une "grande" maison.

Dans la troisième partie, nous nous pencherons sur les cas un peu hors-normes...

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* l'idée de départ de beaucoup de rosés de saignée, c'est en fait de concentrer les cuves de vins rouges en modifiant la proportion jus/marc. On prélève en général entre 10 et 20 % de la cuve. Mais il existe des producteurs qui font des rosés de saignée en utilisant 100 % du jus d'une cuve. 


** comme d'hab' il peut y avoir des exceptions à la règle. Par exemple, les Cabernets d'Anjou qui sont très fruités dans leur jeunesse, vieillissent d'une façon incroyable. En témoigne la collection de vieux millésimes du domaine de Bablut disponible ICI