vendredi 30 novembre 2012

Accords mets et vins : les fromages (3ème partie)

Le marathon des fromages est loin d'être terminé. Après voir vu les fromages frais, de chèvre, les croûtes fleuries, les pâtes pressées non cuites, nous allons passer aux ...

Pâtes pressées cuites



La plupart du temps, ce sont les vins blancs qui vont le mieux avec ces fromages. Certainement pour des raisins d'alliance aromatiques (arômes communs, comme la noisette, le beurre ... ou la croûte de fromage), mais aussi parce qu'ils ont un taux d'humidité plus faible, et donc un taux de matière grasse plus élevé. La fraîcheur d'un vin blanc est donc la bienvenue pour apporter un équilibre gustatif.



Beaufort : un Chardonnay un peu riche qui embaume la noisette ira à merveille avec le Beaufort (comme un Pouilly-Loché, par ex). On peut aussi imaginer un Champagne à dominante ou 100 % Chardonnay (comme la Vigne d'Antan) qui pourrait faire un mariage remarquable, surtout si le Beaufort a un peu d'âge.



Comté : bon, là forcément, on pense à un accord régional avec les vins du Jura. Le choix variera en fonction de l'âge du fromage. 

S'il est jeune et fruité, un Chardonnay ou un Savagnin ouillés peuvent convenir, ou un vin légèrement oxydatif (comme la Fauquette pour ceux qui connaissent).

S'il est un peu plus âgé (18-24 mois), vous pouvez pouvez prendre un côtes du Jura un peu plus oxydatif ou un Chardonnay ouillé de caractère, genre les Graviers de Tissot. Ou tiens, pourquoi pas son BBF ?

Si vous avez la chance d'avoir un Comté encore plus âgé, vous pouvez sortir le Vin jaune. S'il quelques années de bouteilles, c'est encore meilleur ! 

Un champagne assez ancien ou à tendance oxydative (genre Substance de Selosse) peuvent aussi faire merveille.

Et surtout, servez vos vins aux alentours de 15°. L'accord se fera beaucoup mieux qu'avec des vins frais qui paraîtront plus acides.

Emmental : demande un vin plus tonique et plus fruité que les deux précédent. On peut alors sortir du Jura  : en ardèche (Swimming Poule), ou en Languedoc (Charmille blanc, Roucaillat...)

Parmesan : ce fromage très concentré, granuleux, salé, réclame des vins qui ont du répondant, alliant gras, fraîcheur et intensité aromatique. Le sucre résiduel n'est pas un problème : il est compensé par le salé du fromage.

Par exemple, un Chardonnay en vendange tardive oxydatif : Delphine de Margon.

Ou un vin issus des très vieilles vignes de Grenache gris complétées par du Terret et du Macabeu : l'Inattendu du Clos de Gravillas.

On peut aussi tenter une vendange tardive de Mourvèdre très longuement élevée en fûts  (une dizaine d'années !)  : Patience et longueur de temps.

Ou alors des Rancio, qu'ils soient issus de Clairette ou d'un assemblage de Grenache, Merlot et Cabernet Sauvignon (si, si, ça existe).

Il peut être aussi tentant d'essayer un vin de paille de Poulsard, Audace, qui est proche de l'esprit des Recioto de Valpolicella qui accompagnent le Parmesan à merveille.

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