lundi 12 novembre 2012

Accords mets et vins (4) : les gibiers


Après les produits de la mer, les volailles et les viandes,  voici quelques conseils concernant des accords avec le gibier. 

Le lièvre



Lièvre à la Royale

Si l'on reste en France, deux cépages me semblent convenir à merveille : la Syrah (plutôt Rhône septentrionale : Cornas, HermitageCôte Rôtie) et le Mourvèdre (Bandol, quelques Languedoc comme Inverso, Métempsycose ou le Bois du roi, un Roussillon type Astérolide). Certains Châteauneuf  peuvent aussi convenir, mais pourquoi pas aussi les Amidyves d'Olivier B ? Si on va en Italie, je verrais bien un Brunello di Montalcino. Dernière possibilité : une Mondeuse un peu évoluée de Michel Grisard.

Après, selon les sauces, l'accompagnement, l'âge et le sexe de l'animal, il faudra des vins plus ou moins puissants ou plus ou moins évolués.

Biche et chevreuil


Mon préliminaire concerne la cuisson : je conseille vivement de cuire le gibier à basse-température car cela évite le durcissement de la chair, et vous avez une viande tendre sans avoir besoin de faire de marinade. Du coup, vous pouvez servir des vins plus léger que la tradition l'exige, d'autant qu'on ne fait maintenant plus "faisander" la viande.

Je partage l'avis d'Olivier Poussier sur les accords avec le gibier : ces viandes gagnent à être consommées avec des vins sur le fruit et non des Châteauneuf antédiluviens comme ce fut longtemps conseillé. Cela fait un accord beaucoup plus excitant et gourmand. J'ai un faible pour la Mondeuse  aux saveurs de fruits noirs et d'épices (servie plus jeune qu'avec le lièvre). C'est gourmand au possible, avec une matière charnue qui se fond parfaitement avec celle de la biche. 

On peut aussi imaginer un Crozes Hermitage sur le fruit, un Hautes-Côtes de Beaune,  un  Barbera italien, ou certains vins du Languedoc comme l'Impertinent ou Demoiselle Claire.

Sanglier


Ici cuit à basse température (Christophe Hay, Maison d'à côté)

J'en ai rarement préparé, mais déjà mangé à plusieurs reprises. Je le vois bien avec des Rhônes de 5-7 ans d'âge, des Châteauneufs évidemment, un Très Longue Macération de Duperé et Barrera, certains vins du Sud à la trame riche et puissante (Garsinde, Collioure rouge, Carignan 1903 ) ou pourquoi pas l'incroyable Longo Maï ?

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